La lenticchia di Ustica, piccolissima, è pregiata per il suo gusto intenso, per il suo profumo nella fase di cottura, per la sua tenerezza. Coltivata da tempi lontani sui fertilissimi terreni lavici di Ustica, i contadini la producono ancora oggi con le antiche tecniche, senza erbicidi e senza concimi chimici nel rispetto dell’ambiente e della natura.

In armonia con i ritmi delle stagioni le lenticchie si seminano tra dicembre e gennaio facendo cadere i semi da mani esperte in solchi tracciati dall’aratro trainato dall’asino; a marzo viene eseguita a mano la zappettatura per eliminare le erbe infestanti; le piantine si raccolgono nella prima metà di giugno estirpandole manualmente nelle primissime ore mattutine o nelle notti di luna piena quando i baccelli ancora umidi trattengono il prezioso legume; le piantine raccolte ed essiccate al sole vengono sistemate nell’aia per la “Pistata”, operazione con cui coppie di asini o di mucche trascinando un’apposita pietra, frantumano i baccelli riducendo a paglia le piantine. Segue la “Spagliata”, un’operazione che richiede abilità che consiste nel lanciare in aria con tridente di legno paglia e legumi per separarli sfruttando il vento, e poi la "Cirnuta" fatta con un grosso crivello per ripulire le lenticchie da pagliuzze e grumi di terra.

Oggi è stato introdotto l’uso della trebbia che velocizza e alleggerisce il processo.